Ingredienti per 4 persone: 600 g di dentice o spigola o merluzzo già pulito (anche surgelato), 1 cetriolo affettato sottilmente, 2 coste di sedano bianco tagliato a pezzetti, 1 cucchiaio di cipolla grattugiata, 1/2 cucchiaio di salsa Worcester, 2 cucchiai di maionese, 1 uovo sodo, 1 l di court-bouillon, 12 foglie di lattuga, sale, pepe.
Lavate il pesce e fatelo cuocere nella court-bouillon per 20 minuti circa, immergendolo a freddo, quindi scolatelo con delicatezza. Con una forchetta riducetelo in pezzetti non troppo piccoli. Lasciatelo raffreddare. Mettere in una terrina il cetriolo, il sedano, la maionese, la cipolla, la salsa Worcester, poco sale e pepe. Unite il pesce ormai freddo e mescolate con delicatezza. Mettete le foglie di lattuga nelle coppe e disponetevi sopra l’insalata di pesce. Tritate l’albume dell’uovo sodo e distribuitelo sulla superficie. Infine tritate il tuorlo e lasciatelo cadere a pioggia sulle coppe. Servite il pesce dopo 1/2 ora, in modo che il composto sia bene insaporito.