Cosa serve:
20 grosse olive verdi, 50g di pancetta, 100g di polpa di manzo, 50g di fegatini di pollo, 100g di polpa di maiale, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai d'olio, brodo, 2 uova, 30g di grana grattugiato, farina e pane grattato, 2 cucchiai di mollica di pane, olio per friggere, sale e pepe.
Cosa fare:
Trita finemente la pancetta e falla tostare dolcemente in padella con un po' d'olio; unisci la carne di manzo e quella di maiale tagliate a pezzettini e, mescolando, lasciale colorire. Aggiungi il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo caldo, sala, profuma con il pepe e fai cuocere per 20 minuti, unendo quando occorre ancora un po' di brodo caldo. Unisci anche i fegatini tagliuzzati e cuoci per altri 5 minuti; quindi togli dal fuoco e lascia intiepidire. Sgocciola le carni dal fondo di cottura, tritale finemente, poi mescolale col fondo di cottura, la mollica di pane ammorbidita nel brodo, un uovo ed il grana; regola di sale ed amalgama bene
snocciola le olive e riempile con la farcia preparata; quindi passale nella farina, poi nel restante uovo sbattuto con un po' di sale ed infine nel pan grattato. Friggile in abbondante olio bollente, scolale e passale a perdere l'unto su carta assorbente da cucina. Servile ben calde.